提及酸菜鱼的话，人们在茶余饭后总会戏称这菜名起的讲究，不但酸，而且很菜，又有一点多余！其实，这一道菜本身就是极出名的重庆江湖菜，追溯其出处已经找不到具体的记载，但是它的知名度却是很高，而且在不断衍生之下做法也是颇多！
但是，真正要想把这一道江湖菜做的好吃，却有两处细节功夫。其一就是鱼的处理，其二就是油温的把握。要知道，这一道江湖菜虽说是家常风味，但是功夫却丝毫不逊色于一些名菜，它有着鱼肉的鲜香，有着酸菜的风情，还有着辣椒的热情与奔放……
要想呈现出这一道美食的特点，鱼自然就是关键，不但要选取肉质细嫩的黑鱼，还要对其处理到位，有的店讲究着刀工，有的店强调着秘料腌制，还有店以传承下来的烹饪之技来处理，其实有一个小技巧，那就是将片好的鱼片用鸡蛋清来抓一下。这种方法不但能让鱼肉更为嫩滑，极易入口，而且取材也极为方便，包括在做饺子的时候，调制饺子馅也会打入几个鸡蛋清，这样饺子馅也会极为鲜美！
酸菜鱼要想好吃，还有一处细节也是关键，那就是油温。
油温这一点比较难掌握，因为它就是厨艺的火候，要对火力有所把握。油温不能过低，过低的话汤则不够鲜香；但也不能过高，那样整道菜会有一股子火气。建议在第一次尝试时，先以四成热度的油来翻炒葱姜蒜等调料，然后再放入酸菜继续翻炒，等锅内出香味之后，再将事先腌制好的鱼放入。
待锅内飘出鱼的清香时，再往锅中添入适量的汤汁，此刻再调成小火来慢煮，随着锅内温度地逐渐加热，你会发现锅内的汤汁渐渐变成乳白色，犹如牛奶一般，这种汤汁最为鲜美！此刻，别以为酸菜鱼完工，因为还要起锅以热油来炒辣椒，一般都是选取干辣椒，以六成热的油温炸出辣椒香味，最后连油一并倒入鱼汤上。
