要想酸菜鱼好吃,这两点是细节功夫

时间:2021-11-22 18:15 作者:admin 阅读:687

提及酸菜鱼的话,人们在茶余饭后总会戏称这菜名起的讲究,不但酸,而且很菜,又有一点多余!其实,这一道菜本身就是极出名的重庆江湖菜,追溯其出处已经找不到具体的记载,但是它的知名度却是很高,而且在不断衍生之下做法也是颇多!

但是,真正要想把这一道江湖菜做的好吃,却有两处细节功夫。其一就是鱼的处理,其二就是油温的把握。要知道,这一道江湖菜虽说是家常风味,但是功夫却丝毫不逊色于一些名菜,它有着鱼肉的鲜香,有着酸菜的风情,还有着辣椒的热情与奔放……

要想酸菜鱼好吃,这两点是细节功夫

要想呈现出这一道美食的特点,鱼自然就是关键,不但要选取肉质细嫩的黑鱼,还要对其处理到位,有的店讲究着刀工,有的店强调着秘料腌制,还有店以传承下来的烹饪之技来处理,其实有一个小技巧,那就是将片好的鱼片用鸡蛋清来抓一下。这种方法不但能让鱼肉更为嫩滑,极易入口,而且取材也极为方便,包括在做饺子的时候,调制饺子馅也会打入几个鸡蛋清,这样饺子馅也会极为鲜美!

酸菜鱼要想好吃,还有一处细节也是关键,那就是油温。

油温这一点比较难掌握,因为它就是厨艺的火候,要对火力有所把握。油温不能过低,过低的话汤则不够鲜香;但也不能过高,那样整道菜会有一股子火气。建议在第一次尝试时,先以四成热度的油来翻炒葱姜蒜等调料,然后再放入酸菜继续翻炒,等锅内出香味之后,再将事先腌制好的鱼放入。

待锅内飘出鱼的清香时,再往锅中添入适量的汤汁,此刻再调成小火来慢煮,随着锅内温度地逐渐加热,你会发现锅内的汤汁渐渐变成乳白色,犹如牛奶一般,这种汤汁最为鲜美!此刻,别以为酸菜鱼完工,因为还要起锅以热油来炒辣椒,一般都是选取干辣椒,以六成热的油温炸出辣椒香味,最后连油一并倒入鱼汤上。


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